Skip to main content

Pate brisee avagy porhanyós tészta készítése lepényekhez (Ζύμη μπριζέ για τάρτες)

A porhanyós tészta sikerének elengedhetetlen feltétele, hogy a hozzávalók teljesen hidegek legyenek. A hideg meggátolja a glutén hatását a tésztára, így az nem lesz puha és rugalmas. A porhanyós tésztákhoz általában 1 rész vaj+2 rész lisztet használunk. Görögországban a porhanyós tésztából lepényeket szoktak készíteni. Az ehhez legjobban találó liszt, az itt "puha liszt" néven árult lisztfajta, az általam használt közepes lepényforma (olyasmi mint a tortaforma vagy pizzaforma, de előbbinél alacsonyabb a fala, utóbbinál magasabb) melyhez az adagokat megadom, a 24-26 cm átmérőjű, kerek lepényforma.


Hozzávalók:
  • 250 gr átszitált, puha típusú, hideg liszt
  • 125 gr hideg vaj
  • 1/2 kiskanál só
  • 3-4 lk hideg víz

Mivel ahogy már írtam, az omlós illetve porhanyós tészta készítésének a titka a hideg hozzávalók, ezért gyorsan kell dolgoznunk, hogy a tészta ne melegedjen fel a kezünk melegétől. Legjobb ha a tál is, amiben a tésztához valókat összedolgozzuk, alaposan le van hűtve, nekem sajnos nincs ehhez a művelethez megfelelő inox tálam, így a megszokott műanyag tálamban dolgoztam.



A vajat kockára vágjuk, majd mind beletesszük a lisztbe. Nem baj, ha egymás között a kockák ragadnak, ahogy elkezdjük a liszttel a kezünk között morzsolgatni, szétválnak és lassan a liszttel egy durva, morzsa jellegű tésztát alkotnak.


Mivel fontos a hőmérséklet, ezért arra is jó odafigyelni, a konyhában hűvös legyen és ne legyen a levegő tele nedvességgel, pl. ne legyen egy fövő vízzel teli fazék a kályhán, ami önti a gőzt a levegőbe, mert nem fog a tészta sikerülni. Ha a vaj helyett olívaolajat használnánk, akkor kb. 100 ml olívaolaj kell a 250 gr liszthez. Az olaj nem kell fagyos legyen, mert sokkal hamarabb össze lehet dolgozni a liszttel, így nem áll fenn a veszély, hogy az összedolgozás folyamán felmelegedik a kezünk melegétől.


Az egészet mixerben is össze lehet dolgozni kb. 1 perc alatt, de én kimondottan szeretem a  tésztával való játékot. A vajat és lisztet az ujjaink között morzsolgatjuk, a legjobb, ha bizonyos magasságban a tál fölött, a magasról való landolás is segít a hőmérséklet megtartásában.Ahogy a vaj egyesül a liszttel kis morzsákat formáznak, ezek aztán a folyamatos dörzsölés következtében lassan egyre kisebb morzsákká alakulnak át. Időközben a tálat is megrázzuk, hogy a még meglévő nagyobb morzsák a felszínre kerüljenek, gyors mozdulatokkal kb. 5 perc alatt olyan állagú lesz a tésztánk, mint a darált sajt. Ugyanezt el lehetne végezni a mixerben, széles fém kést használva, az eredmény ugyanez kell legyen: majdnem száraz és kis morzsa jellegű szemek.


A tészta közepébe beleöntünk eleinte 1 kanál hideg vizet és gyors mozdulatokkal beledolgozzuk. A vizet kanalanként adjuk hozzá, nem egyszerre, mert ha túl sok lesz a  víz, a tészta ragacsos lesz és utána nem lehet rendesen kinyújtani.Ahogy dolgozunk a tésztával látjuk: ha nem tudnak egyesülni az anyagok és a tészta továbbra is morzsás marad, még teszünk egy kanál vizet. Addig dolgozunk vele, amíg a tészta labdává összeáll. Nem baj ha nem teljesen homogén az anyag, a lényeg, hogy összeálljon.


Kb. 2 perc kell a labda kialakulásához. Ezt körbe körbe forgatva felszedünk minden maradék morzsát az edényből. A tésztának feszesnek, majdnem száraznak és hűvösnek kell lennie. A fent megadott anyagokból egy 740-750 gr-s labdát kapunk.


A tésztát ezután fóliába csomagoljuk és legalább 1 órára hűtőbe tesszük. A hűtő hidege a tésztát nyugtatja és hozzájárul ahhoz, hogy porhanyós maradjon.



Ahhoz, hogy a jól lehűtött tésztát kinyújtsuk, először egy sima, hűvös felületre tesszük, majd a tenyerünk csukló felőli részével nyomást gyakorolva rá, lelapítjuk. Ahogy laposodik,a  szélei megrepednek, ez teljesen természetes, így kell ennek a típusú tésztának viselkednie. 


A nyújtáshoz a tenyerünkkel lelaposított tésztát sütőpapírra helyezzük és letakarjuk egy másik darab sütőpapírral. Így könnyen kinyújthatjuk a megfelelő méretre.A legmegfelelőbb nyújtófa ehhez a vastag, a képen látható fajtából. A tészta megfelelő vastagsága a kb. 1/2 cm-s és kb. 10 cm-l kell szélesebb legyen az átmérője, a forma átmérőjénél.


Mikor a megfelelő méretre kinyújtottuk, levesszük a felső sütőpapírt, majd vigyázva a sütőpapír nélküli oldalát beleborítjuk az előzőleg kivajazott vagy kiolajozott formába. Mielőtt lehúzzuk róla a sütőpapírt, szépen belenyomkodjuk körbe körbe a lepényformába a tésztát.


A lelógó tésztát úgy vághatjuk le legkönnyebben, ha végigmegyünk a szélen a nyújtórúddal.



Hogy ne repedjen meg a tészta sülés közben és ne fújódjon fel, alaposan megszurkáljuk egy villával.


Visszatesszük rá a méretre szabott sütőpapírt és vagy kerámia nehezékeket teszünk rá, melyeket főzős hobbi boltokban lehet beszerezni, vagy csicseriborsót, rizst, stb. A képen látható fehér paszuly nem a legjobb megoldás, mert a szárazon sütőbe tett paszuly kellemetlen szagot áraszthat. 180 fokra előmelegített sütőben, középső rácson 10 percet sütjük, majd kivesszük. Levesszük róla a sütőpapírt a nehezékekkel és még 5 percet sütjük, amíg kicsit megszárad a tészta. Félretesszük, felhasználás előtt hagyjuk teljesen kihűlni.

Comments

Popular posts from this blog

Bujurdi (Μπουγιουρντί)

Apu és a babgulyás A mai babgulyás mellé, amit mindig szigorúan görögösen készítek, ami elsősorban azt jelenti, húsmentesen, készítettem kiegészítésképpen egy bujurdit . A bujurdi többféle lehet, a legismertebb  a paprika és feta sütőben. Leírom azt a változatot, amit mi nagyon szeretünk és bármilyen hamar összecsapott ebéd méltó kiegészítése (már ha éppen akadnak otthon hozzávaló alapanyagok).

Fügelekvár (Μαρμελάδα σύκο)

No itt az első aktuális beírás. Az utóbbi időben gyűjtögető életmódot folytatok:) Begyűjtök és elteszek:) Sajnos fügefa nincs a kertben és az udvaron. Férjem-uram semmiképpen nem akart, mert hogy olyan erősek a gyökerei, hogy később csak gondot okoznának a kertben vagy akár a ház alapjainál. Ugyanilyen okból nincsen eperfánk. Mindkettő miatt mindig szomorú vagyok, mikor eszembe jut, mert ez a két legnagyobb természetes árnyékot nyújtó nemesített fa Görögországban és annyira szerettem volna velük beárnyékolni a kertet. De végülis ami fa-dolog, azt ráhagyom, így fügefa nincs. Van viszont a környéken dögivel, úton útfélen. Nem mindegyiken van jó vagy bő gyümölcstermés, de sokszor kisebb nyeszlett fákon meglepően sok és jó minőségű füge terem. 

Kecskesült

Görögország legtöbb vidékén ünnepi asztal része általában a kecskesült, időszaktól függetlenül. Lehet az karácsonyi vagy Húsvéti (főleg) asztal, vagy bármilyen öröm megünneplésére rendezett vendéglátás, a kecskesült mindig megállja a helyét az ünnepi asztalon, de a hétköznapokban is. Nem csoda, hisz rengeteg a kecske a sziklás, kopár hegyeken, főleg a szigeteken. Ezek a kecskék, melyek szabadon vannak tenyésztve, valami elképesztő tehetséggel másznak fel a  legmagasabb hegyek, legmeredekebb sziklafaira is. Húsuk talán a legegészségesebb, hisz növényekkel táplálkoznak, különlegesen szereik az olívafa leveleit. Már leírtam a kecskesült készítését ( kecskesült 1 , kecskesült 2 , kecskesült 3 ) így most csak a képeket mutatom meg. Én nagyon szeretem, ünnepekkor előszeretettel készítem, nagyon "hálás" étel, nem lehet csalódni benne, ráadásul  csak bedobom a sütőbe és ottfelejtem..