Ágni görög konyhája

A múltkor írtam már a tengeri keszeg elkészítésének a legáltalánosabb módjáról. Most egy másik elkészítési módról írok, mely nemcsak a tengeri keszeg esetében használt módszer, hanem a nagyobb, max. 1 kg-s tengeri halak egyik kedvelt elkészítési módja. Az így elkészített halat "plaki" -nak nevezik. Én megintcsak tengeri keszeget készítettem "plaki" módon. A nagyobb halfajtákból ez a legfogyasztottabb, mert az ára is elérhető, ezenkívül pedig mindenhol árulják, piacokon és halasboltokban egyaránt.

Március 25-e, nagy nemzeti és vallási ünnep. Az egyház az " Evaggelismos "-t ünnepli (magyarul Örömhírvétel ünnepe, avagy Urunk születésének hírüladása, vagy Gyümölcsoltó Boldogasszony napja), ezen a napon megszakítják a húsvéti 40 napos böjtöt és halat, főleg sózott hekket fogyasztanak. Általában krokettként vagy egyszerűen bundában kirántva készítik, de finom sütőben is, zöldségekkel. Kísérője majdnem mindig a skordalia , vagyis a fokhagymás püré, amit kenyérrel vagy krumplival készítenek. A krumplis fokhagymás püré készítéséről ITT olvashattok. A következőkben a krokett készítéséről írok. Leírom a hagyományos, valamint a paleo változatát is.

Már több halas recept van az oldalon, de a palamidáról még nem volt szó.  A palamida, latin nevén Sarda sarda , egy makréla jellegű hal, mely az Atlanti óceánban, a Mediterrán térség vizeiben, valamint a Fekete tengerben is megtalálható. A mediterrán térségben előszeretettel fogyasztják, húsának íze valahol a tonhal és makréla közé rangsorolható, a hal nagysága is e két említett hal méretei közé esik. Személyes tapasztalatom szerint nagyon laktató, kimondottan száraz húsú és jellegzetes ízű hal, nagyon kevés szálkával. Ha kiszedjük a középső gerincet, alig marad benne valami kipiszkálni való, azok is nagyon puha kicsi szálkák, melyeket akár le is lehet nyelni anélkül, hogy problémát okoznának. A palamida relatíve olcsó halnak számít a nagyobb halak kategóriájában, én most 6 eur/darab árban vásároltam, egy hal olyan 800 gr körüli lehetett.

Ez a leves a görög halleves és némi plusz zöldség kombinációjából jött létre. Nagyon finom :)

A Limni-beli Néptánc Egyesület, ahol én is tevékenykedem, legjobb periódusát éli minden augusztusban. Augusztus 1-15 között kerül megrendezésre a helyi fesztivál, melynek az egyesület egyik szervező tagja. A fesztivál ideje alatt rengeteg a görög turista, ugye ez a hely kimondottan a fővárosi görögök nyaralóhelye, idegenek csak elvétve vannak. Ebben a rövidke, de annál nyüzsgősebb periódusban rendezi meg az egyesületünk minden évben a pénzfelhajtó akcióit, ami nem más, mint főzicske és eladás. Az egyesület tagjai sütnek, főznek, majd eladják az elkészített étkeket. E célból felállítjuk a kis faházat a főtéren és a helyi urak meg a környező kereskedők beleegyezésével mehet a vásár. Eleinte egy ilyen akció volt nyaranta, mostmár 4 estet rendezünk. Az egyesület aktívabb, profibb, többet utazik, több anyagiakra van szükség, többet kell dolgozni az ügyön. 

Keresem, keresem az amarant -os bejegyzésem, de sehol nem találom. Nem tudom elhinni, hogy eddig nem írtam volna róla! Az amarant egyik legkedvesebb főtt salátánk. De kezdjem az elejétől.  Családom férfitagjai tegnap halászni jártak és sikeresen fogtak vagy 2 kg halat. Kisebb vörösdurbincs (λυθρίνη) és fattyúmakréla (σαφρίδι) lapultak az edény alján. Ugyan a durbincsok lehettek volna nagyobbak, de azért így sem dobtuk ki őket. 2 ebédre való jött haza 5 óra "munka" után. Ami a halakat illeti, másnapig úgy ahogy voltak eltettem őket a hűtőbe. Nem jó előre megpiszkálni őket és megtisztítani, csak ha mélyhűtőbe kerülnek. Ma délelőtt előszedtem őket és az udvaron megpucoltam a feszes testüket. Ezen a makrélafajtán alig van pikkely és szálka is alig van benne. A húsuk másnap is olyan feszes, mintha akkor fogták volna őket. A vörösdurbincs is jól bírja a hűtőt, ugyanolyan szépen nézett rám, min előző este. Benne viszont már jóval több a szálka. Minél kisebb a hal, annál több...

Már többször írtam halakról, de azt hiszem lepényhalról még nem. A lepényhalat többnyire fagyasztottan veszem, fej nélkül, így ritkábban kell szembenéznem a két szemével, mely a fejének ugyanazon az oldalán található. Tegnap friss lepényhalat vettem, melynek most kilója nálunk 14 euró (kb. 4.000 ft, vagy 61.500 RON). 3 halat vásároltam, 2 kisebbet és egy jó nagyot, összesen majdnem 1 kiló súlyuk volt. A halárus meg is pucolta nekem, a válság egyik előnye, hogy annak érdekében, hogy megtartsák a vevőket, sokkal több szolgáltatást nyújtanak a kereskedők. Természetesen azért a jó drága árba bele van ez is kalkulálva, ezért gondoltam én is úgy, hogy ha már ilyen eszement árak vannak tengerparti településen, akkor legalább pucolja is meg nekem.

Kissé megkésve, de itt vagyok..rossz pénz nem vész el.:) Csak a kedve lanyhul néha.. Az utóbbi időben alig főzök valami újat, ilyen olyan okokból kissé döcögős minden ebben a hónapban. Azért hoztam nektek egy finom töltött tintahalat. A receptet én találtam ki, nem nagy ördöngösség. A tintahalat az ITT leírt módin tisztítom. Aztán nem vágom karikára, hanem szép dagira töltöm őket. Leírom a töltelék receptet, úgy ahogyan a kis titkárom mellettem lejegyezte, de 2 nagyobb tintahalhoz ennek a mennyiségnek elég a fele.

Itt vagyok, itt vagyok, csak ritkábban írok! Itt a tavasz és egy magára valamit adó családi házban rengeteg a dolog, munka! Úgyhogy többnyire túlélő étkek készülnek, de amikor meg nem, beírni nincs idő!  Ahogy írtam elkezdtem egy sajátos böjtöt Tiszta Hétfő után, vagyis nem ettem húst. Viszont halat hallal ettem, míg egy szép nap majd levakartam a bőröm magamról, így gyorsan abbahagytam a halevést pár napra. Most mondhatjátok, ehettem volna csak hüvelyeseket és nem húst, igazatok is van, de valahogy éppen úgy volt, hogy olyan finomság készült, melynek nem tudtam ellenállni!! Így elrontottam a nagyreményű hústalanságom. Aztán pár nap után megint kezdtem halat enni, de vigyázok, ne vigyem túlzásba, mert megfigyeltem, olyankor nagyon vakarózom. Az egyik finom konzervhalas étkem egy relatíve egyszerű tésztára való szósz, amit a TV-ben láttam ahogy Loukakos séf készített. (aki tud görögül menjen keresse meg a videót az Alpha TV-nél, Menegaki műsorában). Rögtön el is készítettem ...

Az egyik leghíresebb görög ínyencség a "Trikalinos" bottarga . A tengeri pér egyik fő halászóhelye, melynek ikrájából a híres bottarga-t készítik, a Petalos-i "divari" halászparadicsom. Divari -nak nevezik a tengerből a szárazföldre bekúszó mozdulatlan tavakat, melyeket nádakból és egyéb természetes alapanyagokból készített gáttal elválasztanak a tengertől, úgy, hogy a halak a szárazföld irányába be tudjanak úszni, viszont vissza már nem. Amolyan deltához hasonló természetes képződmények, mozdulatlan nagy sósvízű tavak.

Hihetetlennek tűnik, hogy a gavros-ról eddig nem írtam bejegyzést, de nem találok semmit, így valószínűleg annyira "mezei" dolognak tekintettem, hogy meg sem említettem.. A "gavros" a legfogyasztottabb apró-halfajta a "maridaki"-val együtt. Kis méretű, keskeny halacska, a nagyok elérhetik egy női tenyér hosszát és jó kövérek. Elkészítésük nagyon egyszerű és nagyon sokszor kerül nálunk is asztalra. Mi legjobban sütőben szeretjük, habár lisztbe forgatva és olívaolajban kisütve sem rossz..

A húsvéti nagyböjt ideje, ilyenkor sok hal és tengeri herkentyű kerül a hagyományos görög asztalra, főleg vidéken. Mi nem tudjuk ezt a nagyszerű tavaszi méregtelenítést rendesen betartani, de igyekszem minél több hústalan ételt elkészíteni a felnőttek számára. Az alábbi recepthez való tőkehal szeleteket Magyarországon is be lehet szerezni a nagyobb bevásárlóközpontokban. De akár sózott tőkehalból is lehet készíteni, 2 nap hideg vízben való sótalanítás után. A 2 nap alatt a vizet 2-3 óránként le kell cserélni és a 2. nap végére a hal sótlan állapotba kerül. Elkészítéskor jó megkóstolni, hogy biztosak legyünk benne nem-e sótlan vagy még túl sós maradt - ekkor nem kell egyáltalán sót adni az ételhez.

A tengeri keszegek egyik legjobb fajtája a " tsipura " melynek jelentése angolul: gilt-head , latinul: S parus aurata , franciául:  Dorade royale . Ez egy relatíve nagy tűrőképességű, jól tenyészthető és főleg: nagyon ízletes halfajta, kevés, nagy és puha csontokkal. A mezei görög halpiacokon és halas üzletekben általában a tenyésztett fajta kapható, melynek kilója 6-10 euró között ingadozik, annak függvényében milyen nagy a hal. Minél nagyobb, minél frissebb, annál drágább. Ha az ember elmegy egy megszokott hétközbeni piacra, ahol halárusok is vannak, vagy az Athéni nagy halpiacra, akkor minden árus arról próbál meggyőzni, az ő portékája a legfrissebb, legjobb minőségű.

A tésztát legtöbben szeretjük, a görögök is nagyon tésztásak:) A makaróni minimum kétszer egy héten asztalra kerül, ilyen-olyan formában, van ahol többször is.  Egy nagyon finom és egyszerű receptet készítettem el, melyhez a hozzávalókat bárhol be lehet szerezni, ahol nagyobb bevásárlóközpont van a környéken.   Megveszünk egy nagyobb füstölt lazac darabot, melyet vagy mély-hűtve vagy egyszerűen hűtőben tartanak. Legtöbb helyen ilyen lazac szeleteket árulnak, melyből elegendő egy szeletet számolni egy személyre, én is ilyenből készítettem. A spagettiből kb. 100 gr-t kell egy személyre számítani. A lazacos szósz elkészítéséhez még a következőkre lesz szükség: 3-4 cikk fokhagyma só, bors, oregano (2 személyre kb. 1 kiskanálnyi mindenből) bébi paradicsomok (ha nincs, apróra vágott érett paradicsommal is helyettesíthetjük), mennyiség ízlés szerint egy borospohár fehér bor olívaolaj, ha van valamilyen pikáns olajból kevés segít az ízeken egy paprika apróra vágva (kihagyható)...

Időközönként szoktam fagyasztott sügért venni, általában a nagyobb, kövérebb fajtából. Most 2 kisebb szeletet vettem, majdnem olyanok voltak, mint 2 nagydarab lepényhal. Nagyon egyszerű kaja, mi nagyon szeretjük. A halakat miután kiolvasztottam betettem egy tepsibe. A tepsibe azelőtt beleöntöttem a lé felét. A lé olívaolajban mixelt 2 cikk fokhagyma és egy citrom leve. A lé másik felét a halakra és melléjük öntöttem. Felvágtam egy krumplit nagyobb darabokra, olajoztam, sóztam, borsoztam őket és az üres helyeket kitömtem vele.   Leterítettem a tepsit  alumíniumfóliával, mert nem finom ha a fokhagyma megég, csak ha párplódik. Mikor kész volt, levettem a fóliát és kicsit hagytam megpirulni az ételt.   A saláta párolt brokkoli és karfiol volt. Ezeket rózsáira szedem, a párológépben puhára párolom, utána citromlével és olívaolajjal megöntözöm. Sózni mindenki a tányérjában szokta, illetve csak én:) Jó étvágyat!:)

Hozzávalók: * 6 szelet (adag) keszeg * 2-3 db apróra vágott murok (sárgarépa) * 30 dkg zeller-zöld * 2-3 db hagyma durvára vágva (nem nagyon apróra) * 2 kiskanál corn-flour (vagy liszt) * 15 dkg margarin (olívaolaj) * 1 db citrom leve só, bors Elkészítés: 1. Megmossuk és megtisztítjuk a halat, ha nem adagok, akkor feladagoljuk, felvágjuk. 2. Megsózzuk, -borsozzuk, behelyezzük őket egy tepsibe és leöntjük citromlével meg az olvasztott margarinnal. 3. Köréjük, -rájuk szórjuk a többi zöldséget, felöntjük vízzel, (hogy majdnem ellepje a halakat), betakarjuk egy nedves sütőpapírral a tepsit és kb. 25 percig sütjük közepes csőben. 4. Miután megsült-főtt a hal, a levét (nem a zöldségeket) kitöltjük egy kis lábosba (egy kevés azért maradjon a halakon), felforraljuk, besűrítjük a corn-flours-szel. A mártás kész is van. Tálalhatjuk is a halat, leöntve a mártással és garnírozva a zöldségekkel.

Hozzávalók: (6 személyre) 1 kg nagy hal szeletekben 1 leveseskanál paradicsompaszta (elhagyható) 1 kg túlérett paradicsom olívaolaj vagy egyéb zsiradék 3-4 hagyma 5-6 cikk fokhagyma apróra vágott petrezselyemzöld, só bors 1-2 kanál liszt 2 citrom (elhagyható) Elkészítés: 1. Megmossuk és megtörölgetjük a halszeleteket, lisztbe forgatjuk és behelyezzük egymás mellé a kiolajozott tepsibe, borsozzuk. Ízlés szerint lehet sózni is habár vigyázni kell a sózással mert a tengeri halfilék eleve sósak. 2. A hagymákat kerek szeletekre vágjuk, a fokhagymákat is vékony, hosszúkás szeletekre, majd ezeket ráhelyezzük a halszeletekre. Minden halszeletre egy-két karikára vágott paradicsomot helyezünk majd megszórjuk petrezselyemzölddel. A maradék paradicsomokat felturmixoljuk és a paradicsompasztával együtt összekavarjuk, hozzátesszük a citromlevet, ízlés szerint olajat és ezzel a mártással leöntjük a megpakolt halakat. 3. Előmelegített, közepes sütőben sütjük amíg a halak megpuhulnak...

Hozzávalók: 8 lepényhal (ha fagyasztott akkor előző este kitesszük egy tálba hogy kifagyjanak) 200 gr kisebb, tisztított garnélarákocska (ha fagyasztott akkor előző este kitesszük egy tálba hogy kifagyjanak) 1 citrom leve és fele héja reszelve (csak a sárga) csipet bors, édes-paprika, kakukkfű, oregano (szurokfű), kevés só kevés fokhagymapor vagy egy cikk fokhagyma préselve 2-3 kanál olívaolaj, olívazsír vagy egyéb zsiradék 4 közepes hagyma apróra vágva 2-3 kanál apróra vágott zöldpetrezselyem 1 kocka csirkeleves (elhagyható) 1 pohárka fehér bor (nem recina) egy darabka margarin 2 kanál reszelt sajt (Parmezán típusú) Elkészítés: 1. A halakat megmossuk és betesszük egy edénybe egymás mellé. A citromlevet összekeverjük a reszelt citromhéjjal, beletesszük az ízesítőket: borsot, paprikát, kakukkfüvet, oreganot, fokhagymát, sót és ebben a páclében hagyjuk a halakat egy kis ideig. 2. Felhevítjük az olajat egy lábosban, beletesszük az apróra vágott hagymát, petrezselymet, cs...

Hozzávalók: * 1/2 kg sózott tőkehal * kb. 24 db friss zöldsaláta levél (a nagy, sötétzöld fajtából) * 1 kis csésze rizs * 1 db lereszelt hagyma * egy kevés fokhagyma por * 4-5 db zellerszál levelekkel apróra vágva * egy kevés bors, só * 1 db lehéjazott és apróra vágott paradicsom * 3 kanál olíva zsír (ha nincs kéznél akkor használjunk olajat) * 1 doboz paradicsomkonzerv (200 ml) darabos paradicsomokkal Elkészítés: Ha sózott halat vásárolunk akkor azt egy nagy tál vízbe kell tenni és legalább egy napon át áztatni (de még jobb két napon át), úgy hogy többször lecseréljük róla a vizet. Mikor a só már kiázott belőle, nekifogunk és kicsontozzuk. Elég nyűgös munka, de a végeredmény megéri az aprómunkával való bajlódást. Ha fagyasztott halból készítjük akkor egyszerűen csak kifagyasztjuk és megtisztítjuk a halakat. Ha frissből akkor csak a tisztítással kell bajlódjunk. Ezután lehúzzuk a hal bőrét, kicsontozzuk és a húst apróra vágjuk. Leforrázzuk a salátaleveleket és lefolyatj...

Hozzávalók: 400-450 gr friss szardínia a nagyobbacska fajtából 3 közepes paradicsom 100 ml olívaolaj 2 kanál citromhéj reszelék 1 kanál oregano 2 kanál petrezselyemzöld apróra vágva 2 1/2 kanál citromlé 2 cikk préselt fokhagyma Elkészítés: 1. Levágjuk a szardiniák fejét, a hátuktól kezdve így a fejjel együtt egy finom mozdulattal a belsőségeket is kihúzzuk. Jól átmossuk és megtisztítjuk őket folyó víz alatt. 2. Szétnyitjuk őket mint egy könyvet, kivesszük a gerincüket, a farkukat levágjuk ollóval és a mellrészt megtisztítjuk az esetleges szálkáktól. 3. Olyan tepsit keresünk a háztartásban amelyikbe beleférnek így kinyitva, vagy két tepsit használunk. Egymás mellé helyezzünk két paradicsomszeletet. Erre rátesszük a kinyitott halat, szürke felével felfele. Az olajat a citromlével villával összehabarjuk, beletesszük a citromhéjreszeléket, fokhagymát majd ezzel leöntjük az egymás mellé helyezett halakat. Megszórjuk őket petrezselyemmel, oreganoval és erős sütőben körülbelül ...