Ágni görög konyhája

Az igazság az, hogy ezt a receptet valahogy az emlékeim alapján állítottam össze. Valamikor a 87-90-s években sokat jártam a Pelloponéz félszigetre, egy ókori Olympia közeli faluba, ahol sokszor készítették. Most, hogy kézproblémám miatt azt sem tudom, mit találjak ki, hogy kaja is legyen, de ne kelljen órákig vele babrálni, ez jutott szembe. Nem mintha nem kéne külön sütögetni a  padlizsánszeletreket, de valahogy mégsem telt sok időbe mert csak egy tepsinyi mennyiséget készítettem. Aki szereti az olívaolajas, cuppogós kajákat, az olvasson tovább:)

A tegnapelőtti olívaszüreti post után, jöjjön a folytatás is. A magokat leszedjük, de hogyan tovább és miért? Eben a bejegyzésben azokhoz is szólok, akik nyaranta olívaolajat szoktak nálunk vásárolni. Általánosan számolva kb. 100 l olívaolajat szoktak tőlem magyar turisták elvinni, ami persze nem sok, szerencsére, mert így tudom biztosítani a házi olajat. Ezzel kapcsolatban is szeretnék néhány információt megosztani veletek, és válaszolni arra a kérdésre, érdemes-e, szabad-e házi olajat venni vagy maradjunk a super-marketekben árusított, ellenőrzött, "biztos" változatnál.

Ez egy jellegzetes hegyvidéki étel a Pelion környékéről. Nevének eredetét igaziból senki nem tudja, azonban azt mesélik a nagy öregek, hogy valamikor Pelion vidékén termesztettek egy spetzá nevű csípős paprikát és innen a név (spétzá+fái=étel). Mindenesetre pikáns, laktató, nehezen emészthető, igazi téli ínyencség, melyet különösen kandalló melletti hideg estéken, egy jó pohár bor társaságában illik elfogyasztani. Tulajdonképpen az előételek kategóriájába tartozik, de borkorcsolyaként fogyasztandó.

Köszönöm Mártának az értesítést és nem tudom megállni, hogy ne vegyem magamhoz a cikket:) Felülmúlta az elképzeléseket a Kolozsváron rendezett 5. Nemzetközi Szabadtéri Főzőverseny szombati rekordállítási kísérlete: Kiss-Budai Tibornak az eredetileg tervbe vett 1500 fő helyett 1700 személy számára sikerült tálalnia a stifado nevű, hagyományos görög ételkülönlegességet.

Lassan de biztosan kezdődik a  szüret. Habár a termés még zöld, mindennap mostmár érnek be a fekete szemek, ezeket pedig a termelők és fatulajdonosok elkezdték összeszedni a  fák alól. Én magam nem tudok szüretelni, de a saját, kevéske termésünk le lesz majd időben szedve és eltéve. Olvasóm kérdésére válaszolván: a bogyó nyersen ehetetlen! Egyrészt rettenetesen keserű, másrészt nyers, kemény, sótalan, íztelen. A fogyasztáshoz páclébe kell tenni, melyben megérlelődik és elveszti kesernyés ízét, nem utolsósorban pedig megpuhul kicsit.

Újabb kérésre jöjjön egy post a sztifádóról. A sztifádó tulajdonképpen a vadhús görög elkészítési módszere és vidékről vidékre változhat. A köztudatban a nyúlhúshoz kapcsolódik, azonban ma már korántsem készítik csak a  nyulat ilyen módon. A leggyakrabban készített változat az valóban nyúlhúsból készül, majd következik a marhahús, csirke, majd húsnélküli sztifádók, mint pl. a gomba és óriásbab, sztifádó módon való elkészítése. A sztifádó ugyanis nem receptet jelent, hanem jelzi az alapanyag, a hús, elkészítési módját.

A múlt héten lehavazott a hegyekben, ami eléggé lehűtötte a levegőt és nem kedvez az olívabogyó hamari érésének. A tengerhez közeli területeken hamarabb feketednek, míg magasabb helyeken még mindig vannak olyan fák, melyeken teljesen zöld minden bogyó. A legalább 4 napja tartó verőfényes, mediterrán napos idő azonban hősiesen harcol a hideggel, mostmár reggel 10 fokkal kezdünk és délben feltornássza magát 17-18-ra még itt, 200 m magasban is. Az udvarunkon lévő terméshelyzet a következő:

Βλέπε ελληνικά στο τέλος της συνταγής.. ********************************** A tegnapi heringes téma folytatása. Itt van az alaprecept Enikőtől a nyers hering eltevéséhez. Ez görög viszonylatban azért érdekes, mert itt majdnem ugyanígy tartósítják a nyers gavroszt , ez az a halacska, amelyik majdnem teljesen olyan mint a kis méretű hering. A gavroszt először megpucolják, kiszedik a gerincét és kinyitják, majd egymás mellé helyezik szorosan egy tálba és úgy öntik rá a levet. Az alaplében az a különbség a lent olvasható heringhez képest, hogy a görögben van olívaolaj és oregano, valamint nincs sárgarépa és hagyma helyett fokhagymát használnak, mely nagyon talál a gavroshoz.

A recept először tavaly volt beírva. Mivel egyre többen olvassák a blogot és kérdések/kérések is érkeznek, ezért igyekszem lassan megválaszolni őket. Egyik kérése "laszlo" -nak az volt, írjam le a juvetsi nevű ételt. A juvetsi tulajdonképpen egy paradicsomos tésztás húsétel, melyet lábosban kezdenek, aztán sütőben végzi. Leggyakrabban csirkével készítik, de megfelelő hozzá a kecske, bárány és marha is, a marhából nem a nagyon száraz részek. A tavalyi bejegyzésből meghagyom a csirkés változat leírását.

Οι συνταγές και στα ελληνικά στο τέλος.. Ma idegenrecept nap van:).. így még egy recept ajándékba, megint Enikő chef-től. Ez a recept számomra is inkább érdekességszámba megy, mivelhogy itt nem jutunk hozzá friss heringhez. A heringet tudvalevőleg a Balti tengerben, valamint az Atlanti és Csendes óceánban halásszák, így hozzánk konzervben vagy füstölve jut el, ez utóbbit nagyon szereti a görög konyha, egyik leggyakrabban fogyasztott formája hüvelyesek, főleg lencse és csicseriborsó mellé (igyekszem majd görög beszámolóval is erről).

Nagyon ideje volt egy fúziós receptnek. A pogácsát imádom. Mégis ritkán készítek, mert hizlal:) Ugyanis nem bírom megállni, hogy ne egyem folyton, főleg frissiben.. Most véletlenül mégis olyan receptbe botlottam aminek nem tudtam ellenállni, hisz a dinsztelt káposztát talán még a pogácsánál is jobban imádom! Jöjjön hát az én receptem hozzá:

Az idén különösen hamar lehűlt a levegő. Ugyan még ott piroslanak a mezőkön az "opszima", a késői paradicsomok, de nem tudom mennyire bírták ki a pár napos hideget és esőt. Ma délelőtt 7 fokot mutatott a hőmérő a balkonon, ami rendkívül alacsony hőmérséklet erre az évszakra és az Eviai viszonyokat tekintve. Volt nekem is pár túlérettnek tűnő paradicsomom, amikből még egyszer, utoljára az idén, töltött zöldségeket akartam készíteni. Erről is többször blogoltam, igaz, sosem készítem ugyanazon a módon. Most került a töltelék rizsbe bazsalikom és menta is, szomorúan tapasztaltam, hogy a mentámat a hideg teljesen kikezdte. A bazsalikom még bírja, de le kéne szednem minden zöldjét és lefagyasszam vagy szárítsam, mert látom, hogy nem sokáig lesz már ilyen szép. Volt egy üveg szétszáradt mazsolám, így ebből is került bele egy jó marék, finom édes ízt kölcsönözve a tölteléknek. A mélyhűtőből előkerült egy kisebb zacsi apróra vágott padlizsánbél, ezt az apróra vágott hagymával olívaola

A blogactionday.org minden évben megrendezi a blog action day-t, egy olyan napot, amikor a rengeteg blogger, aki ezen részt vesz, ugyanarról a  témáról ír. Az idei téma mi más: az étel, étkezés. Hát ennél jobb téma mi kell egy food-blognak? Az is igaz ugyanakkor, hogy ez a téma csak így, általánosan megnevezve, nem szűkít le egy konkrét dolgot, amiről írni lehessen, így a lehetőségek nagyon tágak. Mit is lehetne írni az ételekről, étkezésekről? Mi az én véleményem a témáról?

Mielőtt a zöldbabbal foglalkoznék, jöjjön egy kis Váncsa István (igazán megköszönhetné a reklámozást egy ingyen könyvvel:)): "Bolyong az utazó országról országra (értsd:délen), kilométerek ezreit hagyja maga mögött, mégis úgy érzi, hogy gasztronómiai tekintetben olyan egyforma az egész, mint a Hortobágy. A görög töltött szőlőlevél alig különbözik a töröktől vagy a török a libanonitól, a rizspudingban emitt talán kevesebb a  rizs és több a cukor (megj.: melyiket nevezi a görög rizspudingnak??) , mint amott, a humuszt néhol megsütik és melegen tálalják, a lecsó(szerű étel) neve itt menemen, ott chakchouka, amott ratatouille. A kebab igazából mindenütt ugyanolyan, bár esetleg nem is kebabnak hívják, hanem szuvlakinak vagy valami másnak, a piláf mindenütt piláf, a rétestészta mindenütt rétestészta,a  kenyér ugyanaz vagy majdnem ugyanaz Csabalancatól Bagdadig, sőt tovább, csak a törökök és főképp a máltaiak lógnak ki a  sorból. Pasztát kapunk Zakinthoson is, Krétán is, Máltán i

Még mielőtt a tegnap óta tartó zuhé nekilendült volna, elmentem a kutyusokkal babérlevelet szedni, erről már itt beszámoltam. Hazafele ballagván az erdőből, szétnéztem, hogyan állunk az őszi terméssel a faluban. Az olívának kell még 2 hét mire beérik, teljesen zöld, csak elvétve vannak fekete bogyók, inkább azokon a fákon, amelyek déli oldalakon vannak, ahol nem éri őket az északi szél.

A nyáron egyik kedves törzsvendégem hozott nekem két könyvet ajándékba, egyik Váncsa István: Lakoma c. gasztrokönyve. Eleinte nagyon élveztem a stílusát, aztán minél többet vagy többször olvastam újra bizonyos részleteket, annál inkább irritált. Váncsa István bizonyosan egy elismert ember és valószínűleg jóval többet konyít a gasztronómiához nálam, de hogy a görög konyhához nálam sokkal kevésbé ért, az világos lett számomra már az első sorok olvasása után. Azonban könyve nagyon jó célt szolgál, felületesen megismerteti a hozzá nem értő olvasót az un. mediterrán konyhával, ami V. I. szt. valóban nincs is. 

Az elmúlt időszakban sokat főztem, de egyrészt már a blogban fent lévőket, másrészt nem nagyon volt időm és energiám blogolni, így be sem írtam őket. Most azért felhozok ide is pár képet az elmúlt időszak alkotásaiból. Tudni kell azt, hogy a nagy család tagjai körül, akik együtt voltunk 3 hetet, az egyik vega étrenden él, a legkisebb mindenféle ételallergiától szenved, így mindennap kellett legyen az asztalon húsos és nem húsos étel is. Eleinte megijedtem a feladattól, de szerencse hogy a görög konyha egyik jellegzetessége éppen ez, hogy rengeteg mindent lehet alkotni hús nélkül is, zöldség alapanyagokból.

Ma elindultam egy kirándulás keretében babérlevelet begyűjteni. Nem kell belőle sok, hisz van itt bokor bőven a közelben, de azért mégsem tudtam ellenállni a kísértésnek, hogy jó pár ágat leszedjek. A babérbokrok egész évben pont ugyanúgy zöldellnek, így nem vagyunk időszakhoz kötve, ami a szedést illeti. Ez a fajta babér ami itt végülis vadon is megterem a nemes babér ( Laurus nobilis) és kisebb fa méretű bokorrá növi ki magát. A dolgot kicsit nehezíti, hogy a vidéken van egy hozzá kísértetiesen hasonlító bokorfajta, ami szerintem ugyancsak a babérfajtákhoz tartozhat, mert pont olyan mint az illatos babérbokor. Onnan lehet bizonyosan tudni, hogy a jó növénynél garázdálkodunk, hogy a levelet kettőbe szakítva, máris jön a jól ismert babérillat.

Már sokszor kérdezték tőlem, hogyan kell narancslekvárt készíteni, de eddig még nem sikerült a saját receptem feltenni. Most megint az FB-n kaptam ezt a kérdést és ugyan még nincs itt a szezonja, de meg kell válaszolnom. Meg hát, nem árt jó-előre felkészülni:). Jó tudni, hogy több recept forog közkézen és mindenki a magáéra esküszik, de a receptek nagyrészt csak kis részletekben különböznek egymástól. Bármelyik recept után is menjünk, el kell végezni bizonyos alapműveleteket. Az egyik alaptudnivaló, hogy a narancs és a többi citrusfélének a héjában lévő illóolaj keserű . Tehát innen már meg is van az első alapművelet: a héjat úgy kell feldolgozni, hogy a keserű íznek a kellemetlen erősségén enyhítsünk. Ezt általában áztatással vagy főzéssel érhetjük el, már többször írtam itt is erről a szirupos édességek készítésének kapcsán.

Itt van a mustos ételek ideje! A görögök nagyon sok mindent készítenek mustból, de az egyik legmegszokottabb, legmindennapibb a mustos keksz. Minden házban és minden pékségben saját recept szerint készítik, de az hozzávalók nagyjából ugyanazok és a legfontosabb persze a must.

Itthon vannak a nagy-fiaink. Két szép nagy szál ember, a férjemmel együtt három nagydarab férfi. Van mit főzni. Ráadásul az egyik srác vega. A szerencse az, hogy mivel elég sokat éltek már egyedül, tudnak főzni, legalábbis el tudják magukat látni, sőt elkészítik azt, amihez kedvük van. Többször besegítenek nekem is a konyhában, vannak olyan napok, mikor ők főznek elvileg, persze a kezük alá kell adni ezt-azt meg mosogatni kell, de így is segítség. Ha azt nézem, hogy férjem-uram nem híve ennek a szórakozásnak, boldog kell legyek, hogy a fiúk önszántukból néha beállnak. Az elmúlt napok egyikében bazsalikomos makarónit főztünk közösen. Az ötlet onnan jött, hogy a több bazsalikomos cserepemből az egyik még mindig csodálatos nagy lombbal rendelkezik és isteni illatot áraszt. Hát ezt kopasztották meg a srácok az ebédhez.

A napokban megint nagyon intenzív főzőprogramban vagyok, egy csomó minden készült, volt szüret, de nem tudtam mindenről tájékoztatni az olvasókat, mert nem volt időm, energiám rá. Az egyik megfőzött klasszikus a citromos marhahús volt.