Skip to main content

A görög gombákról és töltött gombafejek kesütejföllel

A gomba csak olyan vidéken tartozik a hagyományos görög konyha alapanyagaihoz, ahol az az erdőkben fellelhető. Ide inkább Görögország északibb vidékei tartoznak, ahol van zöld és van erdő. Manapság azonban a gomba mindenhová eljut, hisz több helyen is termesztik. 
A termesztéshez speciálisan elrendezett helyre van szükség, hisz a gomba rendes fejlődésében nagy szerepet játszik a levegő magas páratartalma (70-80%), a szűrt fény/vagy sötétség, és a hőmérsékleti viszonyok (10-18 C). Ezekben a termekben eleinte csak a gombát éltető anyagot helyezik el (füvek, szalma és trágya).
Ezt az éltető anyagot 15-30 cm vastagságú rétegekben lehelyezik, majd egy hónapon keresztül öntözik és hagyják, hogy összeérjenek a tápanyagok. Ezután helyezik közéjük a gombaspórákat, melyek a beszedésig ott növekednek. A Görögországban termesztett fő fajták az agaricus (csiperke) családhoz tartozó kisebb és nagyobb fehér gombák, a nagy, barna portobello (ugyancsak agaricus család) és a pleurotus, mely egy fatörzsön élő gombafajta. Ezeket majdnem minden vidéken, minden super-marketben meg lehet találni. A görög trufa-ról (szarvasgomba vagy trifla) egy másik postban fogok írni, az egy speciális, vadon fellelhető, nagyon drága gombafajta.
Az alábbi képeken érdekességképpen meg lehet nézni a görög Kechaja cég termesztési, csomagolási és szállítási folyamatát.

Speciális táptalajjal való feltöltés

Táptalaj



Begyűjtés

Válogatás és begyűjtés

Minőségi ellenőrzés

Beskatulyázás



Szállítás


Ami a főzést illeti, én a portobello-t, a nagy, barna csiperkét szeretem leginkább, és főleg olívaolajban kisütve. Rengeteg olajat magába képes szívni, ezért ritkán készítem, de nagyon nagyon szeretem. Ha szép nagyok a gombafejek, akkor kiválóan lehet tölteni is őket. Általában olyankorra tervezem a töltött gomba készítést, amikor amúgy is paradicsomos darált húsos szószt készítek tésztához, így egyszerre két étel is meglesz. Az elkészült paradicsomos húsból kb 2 evőkanálnyit számítok egy gombafejre. Az így kisaccolt húsadagot különveszem a kész darált húsos szószból, és keverek még bele 2 nyers tojást, ez fogja szépen egyben tartani majd a tölteléket, mikor a sütőben megduzzad a húsban. A paradicsomos darált húst általában ÍGY készítem el.



Hozzávalók a töltött gombához:

* nagy, barna csiperkék
* paradicsomos darált hús (minden gombafejre kb. 2-3 ek-nyi, nagyságtól függően)
* 1-2 tojás
* kesüdió tejföl
* darált parmezán sajt

Elkészítés:
Elkészítem a húst, az itt leírt módon. Minden gombafejre számítok 2 evőkanálnyi húst, ha nagyon nagyok, akár 3-t is. Ezt a mennyiséget kiveszem a darált húsból és hozzákeverek 1-2 nyers tojást, mennyiségtől függően (5 gombához 1 tojást, 10 gombához 2 tojást, stb..). A gombákat megtisztítom (én soha nem mosom őket, mert a vizet is magukba szívják és akkor sütéskor csak köpködnek), lehúzom a gombafejekről a bőrt, úgy, hogy a fejek szélén megcsípem egy késsel őket. Kiveszem a kalap másik oldalából a szárcsonkot és egy kis ecsettel le is seprem őket mindkét oldalukon. Olívaolajat öntök egy megfelelő tepsibe, majd elhelyezem benne a gombafejeket, a száras, belső részükkel természetesen felfele. Sózom, borsozom őket, majd beléjük kanalazom a darált húst. Erre rákanalazom a kesü-tejfölt (hagyományos konyhában besamelt) és megszórom reszelt parmezánnal. 200 fokos sütőben pirosra sütöm őket.

Kesüdió tejföl készítése:

A kesüdiót egy éjszakára vízbe áztatjuk, majd csipet sóval és kevés olívaolajjal (1 cs. dióhoz kb 1 ek olaj) krémesre mixeljük. Teljesen fehér, krémes masszát kapunk.




Itt olvashatsz hogyan készítjük a gombát frikaszé módon.

Comments

Popular posts from this blog

Bujurdi (Μπουγιουρντί)

Apu és a babgulyás A mai babgulyás mellé, amit mindig szigorúan görögösen készítek, ami elsősorban azt jelenti, húsmentesen, készítettem kiegészítésképpen egy bujurdit . A bujurdi többféle lehet, a legismertebb  a paprika és feta sütőben. Leírom azt a változatot, amit mi nagyon szeretünk és bármilyen hamar összecsapott ebéd méltó kiegészítése (már ha éppen akadnak otthon hozzávaló alapanyagok).

Fügelekvár (Μαρμελάδα σύκο)

No itt az első aktuális beírás. Az utóbbi időben gyűjtögető életmódot folytatok:) Begyűjtök és elteszek:) Sajnos fügefa nincs a kertben és az udvaron. Férjem-uram semmiképpen nem akart, mert hogy olyan erősek a gyökerei, hogy később csak gondot okoznának a kertben vagy akár a ház alapjainál. Ugyanilyen okból nincsen eperfánk. Mindkettő miatt mindig szomorú vagyok, mikor eszembe jut, mert ez a két legnagyobb természetes árnyékot nyújtó nemesített fa Görögországban és annyira szerettem volna velük beárnyékolni a kertet. De végülis ami fa-dolog, azt ráhagyom, így fügefa nincs. Van viszont a környéken dögivel, úton útfélen. Nem mindegyiken van jó vagy bő gyümölcstermés, de sokszor kisebb nyeszlett fákon meglepően sok és jó minőségű füge terem. 

Kecskesült

Görögország legtöbb vidékén ünnepi asztal része általában a kecskesült, időszaktól függetlenül. Lehet az karácsonyi vagy Húsvéti (főleg) asztal, vagy bármilyen öröm megünneplésére rendezett vendéglátás, a kecskesült mindig megállja a helyét az ünnepi asztalon, de a hétköznapokban is. Nem csoda, hisz rengeteg a kecske a sziklás, kopár hegyeken, főleg a szigeteken. Ezek a kecskék, melyek szabadon vannak tenyésztve, valami elképesztő tehetséggel másznak fel a  legmagasabb hegyek, legmeredekebb sziklafaira is. Húsuk talán a legegészségesebb, hisz növényekkel táplálkoznak, különlegesen szereik az olívafa leveleit. Már leírtam a kecskesült készítését ( kecskesült 1 , kecskesült 2 , kecskesült 3 ) így most csak a képeket mutatom meg. Én nagyon szeretem, ünnepekkor előszeretettel készítem, nagyon "hálás" étel, nem lehet csalódni benne, ráadásul  csak bedobom a sütőbe és ottfelejtem..