Olívabogyó eltevés (Φτιάχνω σπιτικές ελιές)

Kicsit megkéstem velük, de nem is baj, mert ezek nincsenek bevágva. OK, kezdjem az elejétől. Az olívákat októberben kezdik begyűjteni és ez a foglalkozás az október, november hónapokban van a tetőfokán. Decemberben is még szedik azok akiknek ez valamilyen okból kifolyólag nem sikerült addig (túl sok fa, nem ért be a termés, kevesen szedik, nem volt idő rá, stb..), de illik januárig befejezni a szüretet, mert januárban fagyok vannak, ami elrontja a bogyót. 

Az olívabogyót különféleképpen lehet eltenni, de fontosnak tartom itt megjegyezni a magától értetődőt számunkra, akik itt élünk, de az ismeretlen adatot sok magyar számára: az olívabogyó fáról leszedve nem fogyasztható! Nem, nincsen semmi baj vele, csak annyi, hogy nagyon keserű.

Emiatt a keserűsége miatt a legelső dolog amit vele tennünk kell, hideg vízben áztatni 15 -30 napig, annak függvényében, milyen hamar ázza ki a keserű ízét. A kiáztatást gyorsítani lehet: első sorban azzal, hogy bevágjuk hosszában a szemeket. Ez egy hosszadalmas művelet, ha sok bogyónk van, ráadásul nagy odafigyelést kíván, mert nem szabad a magig bevágni, a legjobb egy pengeszerű eszközzel végezni. A másik gyorsító folyamat a gyakori vízcsere, eleinte 2 naponta, majd később 2-3 naponta.

A zölden leszedett szemeket föltétlenül be kell vágni, mert másképpen nem ázik ki az intenzív keserű ízük, de nem is ízesednek majd a létől, nagyon kemény a héjuk.

A fekete bogyókból a kisebbeket általában ráncosaknak készítik, mi is készítettünk egy évben ilyeneket. Én személy szerint nagyon szeretem a ráncos feketéket:) Úgy kell készíteni őket, hogy egy vászonzsákba tesszük a szemeket, miután alaposan besóztuk durva sóval. A zsákot egy rácsra helyezzük, majd a zsákra nehezéket teszünk és így hagyjuk kb. 20 napig. Az egésznek hideg helyen kell lennie, és természetesen a rács alatt úgy kell elrendeznünk a helyet, hogy legyen valami ami felfogja a kifolyó levet. Ezt a fajta olívabogyót, miután kész, nagyon jól lehet tárolni mélyhűtőben, adagokban, kis zacskókban lefagyasztva. Így fogyasztják, ahogyan sósan, ráncosan a zsákból kikerülnek.

A nagy, Kalamon típusú fekete bogyókat általában bevágják (vagy nem) és ecetesen teszik el. Na itt pedig az ízesítésnél csak a fantázia szab határokat. Én most ilyet készítettem, a bogyók a saját fáinkról vannak a kertünkből és nem maceráltam a bogyók bevagdosásával, így több ideig áztattam őket, kb. egy hónapig.

Az alaplé a következőképpen készül.

Hozzávalók 5 kg olívabogyó eltevéséhez:

5 l víz

1/2 kg durva só

100 gr borecet

2 kanál citromlé

Ezeket alaposan összekavarjuk, addig amíg a só felolvad. Ekkor leellenőrizzük egy tojással, megfelelő-e a só és víz mennyisége. Egy (előzőleg alaposan megmosott tojást) belemerítünk a páclébe és akkor jó, ha a tojás egy kb. 2 eurós érmének megfelelő teteje van kint a léből.

Ezt a levet öntjük a bogyókra, majd a tetejére ujjnyi olívaolajat, hogy ne jusson levegő a páclébe. 10-15 nap után már meg lehet kóstolni, kész van.

A fenti alapléhez különféle adalékokat lehet tenni, ki milyen ízűre szeretné a bogyókat.

Én most készítettem két fajtát, az egyik sima mezei ecetes, a fenti alaplével, plusz egy citrommal, amit szeletekre vágtam és betettem a bogyók közé.

A másik adaghoz tettem sárgarépát felszeletelve, fokhagymát, oreganot, friss rozmaringot amit a kertből szedtem és citromszeleteket. Valamikor még készítettem így, igaz még volt benne valami, amire nem emlékszem és a recept nincsen meg. Most szemre tettem bele a dolgokat, egy 3 l-s bödönbe tettem kb. 1 sárgarépát, 1 citromot, 1 lk oreganot, 1 ágacska rozmaringról csak a tűleveleket és kb. 4 cikk fokhagymát.

Majd mikor megnyitjuk újból, beszámolok milyen lett:)