Ahogy az előbbi bejegyzésemben írtam, Nagyszombaton, még a feltámadási mise előtt, melyre mindannyian elmentünk, elszaladtunk barátainkhoz, hogy segítsünk kicsit a vasárnapi báránysütés előkészületeiben.
Figyelem! A következőkben fázisfotók lesznek, melyeken bemutatom a bárány előkészítését. Aki nem bírja a natúr húsos képeket, vagy sajnálja az étkezés céljából levágott állatokat, az itt zárja le kérem a bejegyzést.
A báránysütés bizony nem egy egyszerű dolog. Már maga a megfelelő hús beszerzéséhez is leleményesség kell, mert ilyenkor sokszor megtörtént már, mióta itt élek, hogy húsokat "átneveztek": pl. bolgár bárányokat görögként adtak el, vagy alacsonyabb minőségű húsokat adtak el drágábban, mint amennyiért azokat kellett volna, de egyéb ravasz visszaélések is előfordultak időnként. Nagyon sokan vásárolnak ilyenkor a Varvakio Agora-n, Athénnak a központi húspiacán, de aki odafigyel az étkezésére, az inkább a saját, jól bejáratott hentesétől szerzi be a bárányt.
Az idén abban egyeztünk meg a barátainkkal, fele felében vásárolunk egy bárányt a hentesüktől, akiben ők feltétel nélkül megbíznak és ahonnan 30 éve vásárolnak. Aztán úgy egyeztünk, azt megsütjük, majd mindenki a maga feléből megmaradt részt megtartja magának és elraktározzuk - hogy hogyan, arról majd egy másik bejegyzésben. Végül úgy sikerült, hogy a bárányon kívül kaptunk még két egész "szikotaria"-t, vagyis belsőséget. A "szikotaria" a bárány összes belsőségének a gyűjtőneve, úgy van kiemelve az állatból, ahogy benne van, vagyis egymáshoz vannak kötve: szív, tüdő, máj, belek és a fehér zsírcsomók, valamint a zsírfátyol. Összesen az egész bárány 13 kiló volt és 124 euróba került, a két plusz belsőségcsomaggal együtt 150 euró jutott a két családra.
Eleinte gondolkodtunk azon, hogy kecskét vagy bárányt vegyünk. Én a sütőben a kecskét szeretem jobban, viszont karóba húzva, illetve nyársra húzva, és egyben sütve, a bárány finomabb, "édesebb", zamatosabb a húsa. Fontos szempont, hogy a báránynak nem szabad fiúnak lennie, mert annak erősebb a szaga. Így hát szombat este nyársra húztuk a 13 kilós bárányhölgyeményünket.
A bárányt már úgy vesszük meg, hogy ki van csepegtetve a vér a testből és a hús kissé szikkadt, száraz a külső felülete.
Javaslat: akit érdekel a dolog, az először lefele görgetve olvassa el, mert a képek alá írom a magyarázatot. Utána rá lehet majd kattintani valamelyik képre és nagy felbontásban egymás után, teljes képernyőre kinagyítva tüzetesebben meg lehet nézni őket.
A legelső feladat, a húst alaposan átnézni. Aprólékosan szemügyre kell venni, leszedni a még esetlegesen meglévő szőrszálakat, vagy egyéb nem odavaló dolgokat.
Az ezután következő műveletet nem sokan végzik el. A barátaink azonban mindig, alaposan lemossák az állat fejét, majd néhányszor a kőhöz ütik a fejét, hogy az orrlyukakból is kijöjjön esetleges maradék.
Jön a nyársra húzás, melyhez két erős férfikéz szükségeltetik.
A nyárson erre való kapcsokkal rögzítik a bárányt.
Miután jól nyársra volt rögzítve a hús, nekifogtunk a belsejébe bepakolni ízesítőket.
Körülbelül 1 kg fetasajt került a hasába, jó nagy darabokban, és 1 nagy zöld-fokhagyma.
Ezután alaposan sóztuk, borsoztuk.
A hátára fordítva, nylonborítású dróttal összevarrtuk a hasát.
..majd egy lepedőbe csavartuk és hűvös, szellős, védett helyre tettük másnapig, úgy, hogy csak a karóra támaszkodjon, ne a húsra. Két szék ehhez pont megfelelő volt.
Ezután felmentünk és nekifogtunk a "kokoretsi" készítésének. A belsőségeket fél vajnyi darabokra kell vágni, a beleket megtisztítani. A belek megtisztítása egy rendkívül fárasztó és rendkívül fontos feladat, ezen múlik minden. Én eddig úgy csináltam, ahogyan anyósomtól tanultam: egy ceruzát húzogattam a bélben egyik végétől a másikig, addig, amíg teljesen kitisztult, majd a belet kifordítva is alaposan megmostam. Most a barátnőm egy ennél sokkal egyszerűbb módszert mutatott, egyszerűen egy éles kisollóval végighasította a beleket, így már majdnem gyerekjáték volt a tisztításuk. Még egy nagyon kritikus pont az, amikor citromlevet folyatunk a megtisztított belekre. Ezt csak akkor szabad, mikor már nekifogunk a belsőségek nyársra húzásának, mert másképpen kiégeti, kiszárítja a beleket és azok alkalmatlanok lesznek a tekerésre.
A kokoretsi úgy készül, hogy az erre a célra való nyársakra felhúzzuk a belsőségdarabokat úgy, hogy minden belsőségdarab közé egy fehér zsírcsomó kerüljön és ne legyenek ugyanazok a belsőségek egymás után, tehát pl. szív, tüdő, máj kövesse egymást váltakozva.
Általában véve egy belsőségcsomag szükségeltetik egy kokoretsi elkészítéséhez. Miután felhúzogattuk őket, betakarjuk a zsírfátyollal, majd alaposan körbetekerjük a belekkel, ez utóbbi a legfárasztóbb feladat, alaposan megfájdul derék és hát tőle, mert nagyon sok m bélre van szükség és stabil, ütemes tekerésre.
Egy egész belsőségcsomagra van szükség a jellegzetes húsvéti belsőségleves, a mageiritsa elkészítéséhez is. Ezt a barátnőm sokkal egyszerűbben készíti mint én. A belsőségeket kissé leforrázzuk, vagyis felfőzzük és pár percig a fövő vízben hagyjuk, hogy megszilárduljanak és így vágni lehessen őket. A fenti képen egészen apróra vágok mindent ollóval. Kb. mandulanagyságú darabokat vágok, ők is, mi is úgy szeretjük.
Időközben a római salátát és zöld hagymát apróra vágtam és fövő vízbe téve, pár percet hagytam főni, majd leszűrtem.
A belsőségdarabkákat megfőztük, majd mikor megpuhultak sóztuk, hozzáadtuk a rizst, a vége felé a zöldséget és hagytuk, amíg a rizs megpuhult.Utána tojásos citromos öntettel behabartuk. Nem használtunk olajat hozzá, csak annyi a zsiradék, ami a húsból kifőtt. Sajnos készen nem lett fotó, de az én mageiritsam-nál van, meg lehet nézni.Még van holnapra is nekem, ha eszembe jut, mielőtt befalom:), lefotózom majd a tele tányért.
Vasárnap délelőtt így sült a bárány. A hasa alá tálat helyeztek, ebben gyűlt a zsíros sajtos mártás, amit folyamatosan mártogattunk kenyérrel, amíg a végén mire asztalhoz kerültünk, már majdnem jól voltunk lakva:) Nagyon nagyon finom ez a lé:)
Végül le-, majd szétosztásra került a bárányhús is, kutyusoknak külön gyűltek a csontok.
Ezen a csodálatos balkonon ebédeltünk.
Ilyen kilátás mellett.
Az első balkonos képen látszik a balkon végében lévő kokoretsi sütő, és így sültek benne a finomságok.
Itt már készen vannak, fel vannak vágva és meg vannak szórva oregano-val, meg vannak megint kicsit sózva, borsozva.
Και του χρόνου με υγεία!
A következő bejegyzésben a báránymaradék feldolgozásáról lesz szó.
Comments