Muszaka lépésről lépésre (Μουσακά)

A görög ételek jogosan megkoronázott királya. Már máskor is írtam a musaka elkészítéséről, de sosem elég részletesen. Most igyekszem megint kipótolni a leírást a sok fázisfotóval, amit sikerült készíteni. Végre elcsíptem egyik családtagom frakkját, így volt fotósom. Remélem így a kezdő háziasszonyok sem méltatlankodnak ez alkalommal a megszokott "amennyit felvesz" meg egyéb pontos leírásaim miatt:)
A muszaka nem egy könnyű eset: nem egy könnyű étel. Sem elkészíteni, sem emészteni. Nem azoknak való, akik diétán vannak, mert nagyon hizlaló, tápláló és úgy energiában mint kalóriában gazdag étel. Nem is olcsó, sok a benne lévő drága alapanyag. Manapság többféleképpen el lehet készíteni, vannak diétásabb változatai is, de én ha már 2-szer egy évben rászánom magam, annak rendje és módja szerint készítem el, úgy, ahogyan azt hajdanán a klasszikus görög háziasszonyok.

Hozzávalók egy 35 cm átmérőjű kerek tepsihez

5 közepesen nagy és vastag, hosszúkás, majdnem fekete padlizsán
10 közepes nagyságú krumpli
1 kg darált marhahús paradicsomosan elkészítve

besamel

400 gr reszelt, kemény, sósabb sárga sajt (Kefalograviera típusú)

A darált hús elkészítéséhez:

150 ml olívaolaj

1 konzerv turmixolt paradicsom (400 gr) vagy 1 nagy mélytányér frissen lereszelt vagy mixelt lédús nyári paradicsom

1 lk sűrített paradicsompaszta

zöldek apróra vágva: petrezselyemzöld, menta

fűszerek: szegfűbors, kis rúd fahéj, 1-2 babérlevél, 1 lk pirospaprika
2-3 cikk fokhagyma
1 nagy hagyma
3 tojásfehérje

A besamelhez valók:

• 1,5-1,8 l tej
• 5 kanál liszt
• 5 kanál vaj 
• 1 lk szerecsendió darálva
• késhegynyi só
• 3 tojássárga

1. Mielőtt bármi mást csinálnék, előkészítem a padlizsánt. Szeletekre vágom, lehet hosszában is vagy kerek szeletekre, mindegy. Ne legyenek nagyon vékonyak a szeletek, de ne is legyenek vastagak. Bedörzsölöm őket sóval, és félreteszem őket addig, amíg a többi alapanyag előkészítésével foglalkozom. Egy olyan tálba szoktam félretenni, melynek van egy szitás része és alatta egy tál része, így abba folyhat a padlizsánok leve, mely a só hatására rögtön kezd szivárogni a szeletekből. Állítólag a sózás hatására a padlizsán nem lesz keserű. Én próbáltam sózás nélkül is, nem éreztem valami nagy különbséget, viszont az biztos, hogy ha besózom, a padlizsán nem feketedik meg és sokkal szebb marad. Tehát marad a sózás.

2. Második feladat: elkészítem a darált húst. Ezt lehet egy nappal korábban, mert még így is egy egész délelőtt elúszik a többi művelettel. A darált húst ugyanúgy készítem, mint a darált húsos tésztához valót: forró olajon kicsit megfuttatom az apróra vágott hagymát, majd ráteszem a darált húst. Fehéredésig kavargatom, ne maradjanak benne nagyobb csomók. Beleteszem az átpasszírozott vagy apróra vágott fokhagymát, sót, borsot, szegfűborsot, fahéjat, paradicsompasztát, 1 lk finom magyar piros paprikát (ez természetesen az én adalékom, nem a klasszikus görög recept része), 1-2 babérlevelet. Felöntöm egy fél pohár vízzel és a turmixolt paradicsomokkal, majd addig főzöm lefedve, amíg kevés lé marad alatta. Kb. 1/2-3/4 óra. Ne maradjon túl sok lé alatta, mert eltocsogósítja a muszakát.

3. A padlizsán kisütése előtt és a darált hús elkészítése után,  elkészítem a krumplit. Pucolom, megmosom, majd nem túl vékony karikákra vágom őket. Megint lemosom a karikákat egy tál hideg vízben, majd leitatom konyhapapírral a vizet róluk és bő, forró olívaolajban kisütöm. A megsült szeleteket konyhapapírra vagy szűrőre szedem, kissé élükre  állítva, úgy, hogy minél több férjen el egymás mellett, és ne kelljen egymásra tennem őket. Így egy része az olajnak lecsorog róluk.Ugyan a krumpli nem ég olyan könnyen oda, mint  a padlizsán, azért nem szabad otthagyni, oda kell figyelni! Ha mégis megég egy-két szelet, azt nem szabad felhasználni, a megadott mennyiség elegendő arra, hogy el is dobjunk belőle!

Kisütés előtt mindig beleöntöm a karikákat a tepsimbe, biztos legyek benne, hogy kisütve, vagyis kicsit összeesve is elegendőek ahhoz, hogy teljesen befedjék a tepsi alját.

4. Jöhet a padlizsán kisütése. A besózott padlizsánszeleteket lemosom hideg vízzel, majd két tiszta konyharuha közé teszem. Könnyedén rájuk nyomogatom a  fölső konyharuhát, így a vizet teljesen felitatom róluk. Ezután kisütöm őket forró olívaolajban.

Ez a lé marad a sózás után a padlizsánszeletek alatt.

Lemosva, leitatva szépen sorban várnak sorukra.

 A megsült szeleteket konyhapapírra vagy szűrőbe szedem, kissé élükre állítva őket, úgy, hogy minél több férjen el egymás mellett és ne kelljen egymásra tennem őket. Így egy része az olajnak lecsorog róluk. Bármennyire ügyelek, mindig elégetek pár szeletet, a padlizsánra nagyon oda kell figyelni, hamar odakap! Az elégett szeleteket nem használom fel! Legyenek szép barnák, de ne legyenek elégve!

5. Időközben a darált hús langyosra hűlt. Belekeverem a tojások enyhén felvert fehérjét (ez fogja összetartani a húst mikor szeleteket vágok később), az apróra vágott maréknyi petrezselyemzöldet és az apróra vágott (kb. 2 lk-nyi) mentát. Alaposan belekavarom, mert ha egy helyre több fűszernövény tapad, kellemetlen lehet a fogyasztásnál.

6. Még az étel összeállítása előtt elkészítem a besamelkrémet. Odateszek egy lábost a forró tűzhelyre, majd a vajat beledobom és felolvasztom. Vigyázni kell, nehogy a vaj odakapjon, vagyis elkezdjen barnulni! Mikor a vaj majdnem mind felolvadt, folyamatos kavarás mellett hozzáadom a lisztet. Rózsaszín rántást készítek, melyhez folyamatos kavargatás mellett lassan hozzáadagolom a hideg tejet. Közben folyton keverem, hogy a krém sima maradjon, kicsit le is húzom, majd visszateszem a tűzre, hogy nehogy odakapjon.

Ha mégis csomósra sikeredne, be lehet tenni a  mixerbe és felmixelni, vagy ha van botmixer, az a legjobb. Csak belemerítjük a botmixert, picit megjáratjuk, és máris sima krém lesz belőle. A krémet pár percig még lassú tűznél és folytonos kavarás mellett főzöm, hogy besűrűsödjön. Sűrű krém állagúnak kell lennie, mint a lenti két képen. Csipet sót teszek bele és a darált szerecsendiót. Félreteszem hűlni, közben folyton megkavarom, hogy ne alakuljon ki a tetején egy keményebb réteg.
Figyelem!
Ha esetleg a besamelt odakapatjuk, akkor mikor félrehúzzuk a tűzről, rögtön át is kell költöztetnünk egy másik edénybe. Ugyanis azalatt amíg áll, felázik az alján lévő odakozmásodott réteg és barna darabonként belekavarodik a krémbe, ami sem látványként nem szép, de lehet ízre sem.
Amíg az ételt összeállítjuk a besamelt is többször megkavarjuk, hogy egyenletesen, szépen, kéreg nélkül hűljön ki.

7. Előveszem a tepsit és elkezdem az étel összeállítását. Lesorjázom a krumpliszeleteket úgy, hogy ne maradjon alattuk üres hely, vagyis picit fedhetik egymást. Megsózom őket.

8. A sajtot lereszelem és 3 részre osztom. A krumplimezőre ráterítem egységesen a darált húst és megszóróm egy rész  reszelt sajttal.

9. A darált húsos emeletre jönnek a padlizsánszeletek, ezek is úgy, hogy keveset fedjék egymást, ne maradjon alattuk üres hely. Miután leterítem őket, megsózom az egész réteget majd leszórok megint egy rész reszelt sajtot.

10. A besamelkrém eddig már langyosra hűlt. Belekeverem a tojások sárgáját és az utolsó rész reszelt sajtot.

A padlizsánokra egységesen ráterítem a besamelkrémet, megborsozom és 200 fokos, előmelegített sütőben , középső rácson pirosra sütöm.

Figyelem!
A muszaka, mint minden rakottas étel, melegen nem szeletelhető jól! Senki ne okolja magát azért, ha a szeletek szétesnek. Ahogy kihűl azonban, úgy lehet szeletelni mint a tortát!

Tipp:

Mivel ez egy munkás étel, ha már nekiállok dolgozni, 2 adag padlizsánt sütök ki. Amit nem használok fel, elteszem ételdobozban a mélyhűtőbe. A legközelebbi muszakámhoz már a padlizsánnal csak annyi dolgom lesz, hogy kivegyem azelőtt való este a mélyhűtőből a dobozt és hagyjam a munkapadon kiengedni.

Jó kísérletezgetést!:)